Resumo

Tradicionalmente, a fermentação de vinhos é proveniente de mostos de uvas, que são as principais matérias-primas para a produção deste produto. Entretanto, diversas frutas apresentam boas características sensoriais para a produção de fermentados. Tal fato, aliado à necessidade de se ampliar tanto a produção quanto o consumo de vinho, tem atraído a atenção de muitos pesquisadores para a produção de fermentados de outras frutas, como de maracujá, morango e jabuticaba, por exemplo. No presente trabalho estudou-se a cinética e o desenvolvimento de um fermentado de laranja pêra-Rio ⟨Citrus sinensis ⟨L.⟩ Osbeck⟩. O substrato utilizado foi suco de laranja natural filtrado e chaptalizado obtido de laranjas selecionadas e previamente higienizadas. O microrganismo utilizado foi a Saccharomyces cerevisiae comercial da marca Fleischmann e o processo de fermentação foi realizado em frascos erlenmeyers em banho maria, sem agitação mecânica e com constante controle da temperatura ⟨32ΟC⟩. As determinações de pH, densidade e acidez total foram realizadas durante intervalos de tempo pré-determinados. Após o processo de fermentação, o fermentado de laranja passou pelos processos de clarificação, trasfega, filtração e pasteurização. Foram determinadas as concentrações da biomassa ⟨microrganismo⟩, consumo do substrato ⟨açúcares⟩, formação do produto ⟨etanol⟩, rendimentos e velocidades específicas. Após 42 horas de fermentação, os resultados obtidos de pH, densidade e acidez total foram 3,9, 0,99 g⁄cm³ e 7,45 g⁄L, respectivamente. Os valores de concentração de biomassa, consumo de substrato e formação de produto foram de 30 g⁄L, 108 g⁄L e 95 g⁄L, respectivamente. As velocidades específicas após 42 horas de fermentação foram de 0,017 h^-1 para crescimento microbiano ⟨μx⟩, 0,343 h^-1 para consumo de substrato ⟨μS⟩ e 0,050 h^-1 para formação de produto de ⟨μP⟩. Com os resultados obtidos conclui-se que o fermentado de laranja apresentou características adequadas aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para vinhos de outros tipos de frutos.