Poster (Painel)
1244-2 | Iogurte de pitaya vermelha (Hylocereus costaricencis) elaborado a partir de resíduos do processamento mínimo, avaliado microbiologicamente e sensorialmente | Autores: | Giannoni, J. A. (FATEC DE MARÍLIA/SP - Faculdade de Tecnologia de Alimentos de Marília/SP) ; Amaral, G.M.T (FATEC DE MARÍLIA/SP - Faculdade de Tecnologia de Alimentos de Marília/SP) ; Serafim, J.C. (FATEC DE MARÍLIA/SP - Faculdade de Tecnologia de Alimentos de Marília/SP) |
Resumo Os resíduos orgânicos em variadas áreas gera grande desperdício, além
de prejudicar o meio ambiente. Realidade do segmento do processamento
mínimo que dependendo do vegetal as perdas podem chegar a 70%. Uma
alternativa para estes resíduos tem sido a elaboração de farinhas,
sorvetes, iogurtes, e diversos doces. Entretanto, para o
aproveitamento destes sub-produtos faz-se necessário rigoroso
controle microbiológico. Diante deste fato o objetivo desta pesquisa
foi elaborar iogurte a base do resíduo do processamento mínimo de
polpa de pitaya vermelha, verificando a microbiota e aceitação
sensorial. A produção do iogurte se deu com adição do doce elaborado
com a sobra da polpa de pitaya vermelha que foi processada
minimamente, leite integral tipo A e cultura bacteriana comercial. O
armazenamento do iogurte foi a 5°C durante 5 dias e as análises a
cada dois dias. Foram realizadas análises microbiológicas de
coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp., bem como
avaliação sensorial, centesimal e físicas e químicas. Verificou-se a
partir dos resultados que não houve contaminação microbiana no
iogurte durante o período de armazenamento, confirmando que o
processo foi executado em boas condições higiênico-sanitárias. Em
relação à análise sensorial o produto obteve alta aceitação, sendo a
aparência o atributo de maior apreciação (92%) pelos degustadores. O
iogurte dispensou o uso de corantes devido a sua cor intensa (rosa-
pink), fornecida pela própria polpa da pitaya vermelha. O índice de
intenção de compra foi em média 88%. O teor de fibra foi de 5,56% no
iogurte de pitaya, demonstrando ser alimento potencialmente
funcional. Observou-se diferença estatística significativa para o pH
e acidez (AT) durante o período de cinco dias de armazenamento. Dessa
forma, foi viável a produção de iogurte a partir do resíduo de
processamento mínimo. |